Рецепты старого трактирщика

Икра из свежих грибов
На 400 г свежих грибов 1 луковица, 1-2 ст. ложки раститель-
ного масла, пучок зеленого лука, соль, перец, столовый уксус
по вкусу.
Грибы отварить, отцедить и тушить в собственном соку, пока
он не испарится. Затем их мелко пошинковать или пропустить
через мясорубку, смешать с рубленым луком, слегка поджарен-
ным в растительном масле, посолить, заправить мелко наре-
занным зеленым луком, перцем, столовым уксусом.
В икру можно по вкусу добавить чеснок, выдавленный через
давилку или протертый на терке.
Еще в икру при приготовлении добавляют помидоры и мор-
ковь; тогда лук и овощи обжариваются отдельно, а потом добав-
ляются в грибы и дотушиваются.
Такую икру можно готовить практически из любых грибов: из
опят, белых, моховиков и подберезовиков. Получается одинако-
во вкусно, только цвет разный.
Паштет грибной
Сушеные грибы (2 горсти), 5 крутых яиц, 150 г сыра, лук,
соль, майонез (острый), растительное масло.
Размочить грибы в теплой воде (несколько часов), отварить
и, отцедив, обжарить с луком (нужно, чтобы получилось как
можно суше), добавить перетертые сыр и яйца, соль по вкусу.
Заправить майонезом. Можно поперчить для большей остроты.
Икра свекольная
3-4 средние запеченные (или вареные) свеклы, 1 соленый
огурец, 3-4 дольки чеснока, 1-2 ложки растительного масла,
уксус, соль, перец по вкусу.
Огурец и свеклу очистить от кожицы, репчатый лук слегка
обжарить на растительном масле. Чеснок очистить.
Все овощи пропустить через мясорубку, заправить солью,
перцем, растительным маслом, хорошо перемешать.
Капуста квашеная с орехами
500 г белокочанной квашеной капусты, 3-4 ст. ложки тол-
ченых грецких орехов, 1 ч. ложка приправы хмели-сунели,
2-4 дольки чеснока, зелень петрушки или укропа.
Капусту отжать, мелко нарубить, смешать с орехами, рас-
тертыми с солью и чесноком. Добавить хмели-сунели, отжатый
капустный сок, мелко нарезанную зелень и перемешать.
Картофель отварной с соусом из сельди
Картофель, 2 сельди, 1 луковица, 250 г майонеза, 1/2 стака-
на сметаны, горчица по вкусу.
Подать горячий отварной картофель, слегка политый мас-
лом и посыпанный рубленой зеленью.
Приготовление соуса. Очистить сельдь от костей, мелко по-
рубить, добавить так же мелко порубленный лук, смешать с
майонезом и сметаной, для остроты добавить горчицу по вкусу.
Подать отдельно в соуснике.
Огурцы малосольные
Мелкие свежие огурчики, укроп, хрен, чеснок, листья черной
смородины и вишни, рассол (30-50 г соли на 1 л воды).
Огурцы промыть, срезать концы, ошпарить кипятком и сло-
жить в кастрюлю, перекладывая листьями и специями. Затем
залить таким количеством рассола, чтобы он покрыл огурцы.
Поставить в прохладное место, придавив гнетом. Через 8-10
часов огурцы будут готовы. Подавать, выложив в глубокую посу-
ду с небольшим количеством рассола.
Огурцы, соленные в тыкве
1 большая спелая тыква, мелкие огурчики, зелень (укроп,
листья вишни, смородины, дуба, эстрагон), рассол (на 10 л
воды - 1,5 стакана соли).
Срезать верхушку тыквы, вынуть сердцевину, положить на
дно зелень, затем огурчики, снова зелень и так, пока тыква не
будет наполнена доверху. Всыпать горсть соли, прикрыть зеле-
нью, затем срезанной верхушкой, завязать веревочной сеткой,
поставить в кадку с огурцами и залить рассолом. Прикрыть де-
ревянным кружком, придавить гнетом. Хранить в погребе или
подвале.
Перед подачей вынуть тыкву из рассола, развязать веревку,
снять крышку, собрать сверху зелень, поставить тыкву на та-
релку и подать на стол.
Огурцы, фаршированные редисом и яйцами,
с отварным языком
1 кг огурцов, 4 яйца, 2 пучка редиса, 200 г густой жирной
сметаны, 500 г языка вареного, 1 ст. ложка рубленой зелени
укропа, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль по вкусу.
Отобрать ровные небольшие тонкие огурцы, вымыть, выте-
реть, разрезать вдоль пополам, вычистить из них зерна и, если
огурцы горькие, очистить от кожицы. Мелко порезанные варе-
ные яйца и натертую на крупной терке редиску перемешать,
добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук. Все переме-
шать с густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык на-
резать тонкими ломтиками. Свободную от семян середину огур-
цов наполнить приготовленным салатом, сверху положить лом-
тик языка, сложенный вдвое, с боков украсить «розочками» из
редиса. Разложить на прямоугольном стеклянном блюде.

Размер файла: 1.33 Мбайт
Тип файла: pdf (Mime Type: application/pdf)